Салат "Оливье"

ОЛИВЬЕ — СИМВОЛ НОВОГО ГОДА
Какой главный салат русской кухни? Конечно, оливье!
Без этого салата и праздник не праздник, и Новый год — какой-то не новый.

В Провансе, южной провинции Франции, жила кулинарная династия Оливье.
Три брата колдовали на кухнях и прославились тем, что создали знаменитый соус «Провансаль». Младший из братьев, Люсьен Оливье, поехал покорять хлебосольную Москву.

В конце 19 века в Москве было огромное количество трактиров. В дорогих, «фрачных» трактирах, где половые ходили не в рубахах, а во фраках, поварами работали французы. Богатые московские купцы были очень падки на иноземные блюда.

Люсьен Оливье полюбил Россию. Как нельзя кстати, он повстречался с богатым купцом Пеговым, который выстроил на пустыре трактир и назначил Оливье его шеф-поваром. Новое заведение получило «царское» название - «Эрмитаж».
Под звуки оркестра там подавались изысканные блюда, вина и коньяки с непременным сопровождением «на пароходе прямо из Парижа». Трактир «Эрмитаж» очень быстро стал составлять конкуренцию знаменитому тогда «Яру».

Шеф-повар Оливье постоянно находился в поиске, изучая вкусовые пристрастия московской публики. Мужчины в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки и квашеную капусту с клюквой. А женщинам соус «Провансаль» казался слишком калорийным. Необходимо было изобретать что-то новое!
Он почти не уходил с кухни, придумывая новый, оригинальный вкус.

В один из вечеров он предложил подвыпившим купцам изысканное блюдо:
в центре ломтики нежного филе рябчика, телячий язык, вокруг картофельный салат с икрой, корнишонами и каперсами. Все было украшено крутыми яйцами, нарезанным кубиками желе и раковыми шейками! И все это под соусом «Провансаль»! «Не блюдо, а ода России!», - радовался француз.

Но пьяные купцы ничего не оценили, чуть хозяин отвернулся, смешали все великолепие в одну массу и умяли под водочку. Шеф-повар был в ужасе!

Однако к вечеру следующего дня вновь появились те же купцы и заказали вчерашнюю «отменную закуску». Оливье нарезал все ингредиенты кубиками, перемешал, залил соусом и подал гостям, не переставая удивляться вкусам русских.
В трактир «Эрмитаж» потянулись новые посетители, требующие диковинного блюда, а в меню оно стало называться «салат от Оливье».

Дела пошли в гору. Французский повар работал не только в «Эрмитаже», но и на выезде, готовя свое блюдо для приемов в богатых домах и даже для приемов у московского генерала-губернатора. Рецепт салата шеф-повар не стал записывать, так как очень боялся конкуренции, которая разгоралась в те времена в ресторанном бизнесе.

В ноябре 1883 года в возрасте 45 лет Люсьен Оливье внезапно скончался и его похоронили в Москве. Жениться он не успел, наследников не оставил, продолжать начатое им дело было некому.
Со временем слава трактира «Эрмитаж» померкла, заведение стало более демократичным. Рецепт салата пытались восстановить, но затем перестали подавать из-за дороговизны, и со временем в России о нем надолго забыли.

В начале 20 века мода на «русский салат» появилась на Западе, где он до сих пор популярен в европейских ресторанах.
На родину оливье «вернулся» лишь в 1935 году, его как символ «высокой кухни» подавали в ресторане новопостроенной гостиницы «Москва». Со временем он стал называться «Столичный».
В гостинице жили самые почетные гости столицы, участники съездов. Простые горожане захаживали в «Москву» редко, только по большим праздникам. Вероятно, так и родилась связь салата с Новым годом.

В 1950-е годы салат занял свое место и на домашнем праздничном столе. И если в общепите он официально назывался «Столичным», то в народе к нему бесповоротно вернулось имя «оливье». При этом рецепт изменился в соответствии с возможностями простых граждан: вареная колбаса, лук, морковь и все это обильно заливалось майонезом.

В новогодних компаниях оливье часто готовили вместе с гостями, считалось нормальным приходить со своими продуктами. А когда предпраздничная суета заканчивалась, и все усаживались за стол, на оливье приходился первый и решающий натиск изголодавшихся едоков. Нередко салат был и последним блюдом новогоднего праздника - «упасть лицом в салат» стало с тех пор расхожим выражением. Готовили новогодний оливье щедро, с запасом, и вся семья нередко целую неделю питалась этим салатом.

Сегодня салаты, называемые «Оливье», мало чем напоминают классический вариант. Их рецепты в полном смысле слова - результат народного творчества.
В одних семьях наотрез отказываются от горошка, в других — от моркови, и спорят с теми, кто ее все-таки добавляет.
Но оливье не сдал позиций, это уже больше, чем салат, это традиция — без него и Новый год не наступит!

"О"

Кулинарная азбука