Каперсы

КАПЕРСЫ

Каперсами называют почки вечнозеленого средиземноморского кустарника Capparis spinosa, которые специально маринуют и используют как острую приправу к супам-кальям, солянкам, вторым (мясным) блюдам из почек, рассольникам с почками и салатам.

Каперсы богаты витаминами P и C. В них содержится около 18 % белковых веществ, в семенах — масла до 30 %, в бутонах — рутина около 0,32 %

Они придают пикантность и остроту соусам, рыбе или мясу, салатам или салатным заправкам. Каперсы используют для приготовления многих блюд, иногда предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив, чтобы удалить избыток соли. Вкус их можно сравнить с горчицей или черным перцем.

Считается, что каперсы помогают снизить метеоризм и артериальное давление, обладают анти-ревматическим эффектом.

Каперсы подходят к:

• свежей, копченой и жирной рыбе,
• баранине,
• курице,
• стейку,
• сливочному и оливковому маслам,
• макаронам,
• оливкам и помидорам,
• эстрагону, кервелю и петрушке,
• соленым анчоусам и консервированному тунцу.

Каперсы замечательно гармонируют со всеми пряными травами Средиземноморья (базиликом, душицей и чесноком) и часто сочета­ются с солеными и маринованными оливками.

Каперсы, как правило, добавляют перед самым окончанием варки, так как при длитель­ном кипячении эфирное масло улетучивается.

Качественными считают каперсы небольшого размера, упругие, полностью закрытые, имеющие темно-оливковый цвет и светлые крапинки на заостренном конце, обладающие пикантным, несколько горьковатым привкусом.

НАШ РЕЦЕПТ:

ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА С КАПЕРСАМИ ПО-СИЦИЛИЙСКИ

"К"

Кулинарная азбука