Расстегаи

РАССТЕГАИ - это традиционные для русской кухни закусочные печеные пирожки из дрожжевого теста. Их делают с открытой начинкой, как правило, рыбной  и подают к ухе или крепкому рыбному бульону. Также расстегаи бывают с мясом, ливером и грибами. Они могут быть и совсем маленькими, и большими - в зависимости от того, сколько начинки в них положено. 

ПОЧЕМУ РАССТЕГАИ?

Во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Так что свое название пироги получили, скорее всего, за эту открытую – "расстегнутую" – серединку. Через нее в готовые, горячие расстегаи осторожно наливают внутрь по ложечке крепкого бульона, что делает их значительно сочнее.
Однако существует и другая версия происхождения названия, гораздо более пикантная...

В одном московском ресторане пела некогда молодая цыганка Стеша. Особенно ей удавался романс «Сарафанчик-расстегайчик» — про сарафан, который всегда расстегивался в нужную минуту. Говорят, номер этот пользовался бешеным успехом, и вдохновленный повар даже придумал для завсегдатаев необычный пирог, который и был назван впоследствии «расстегаем» — в память об игривой песенке черноокой красавицы.

НЕМНОГО ИСТОРИИ

В XIX веке московские и петербургские рестораны и трактиры соревновались между собой за право называться первым в приготовлении расстегаев.

Москва долго держала в кулинарном соревновании двух столиц пальму первенства. Из Петербурга в Москву богатые гурманы приезжали специально, чтобы полакомиться расстегаями в трактирах Егорова или Тарарыкина. Начинка для расстегаев готовилась из рыбы, мяса, капусты с яйцом — да чего только не придумывали повара!

Трактир Егорова славился крупными рыбными расстегаями. Это был круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой. Середина была открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежал кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался бесплатно соусник ухи с нашинкованной зеленью петрушки. Также  в открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное сливочное масло. 

Шеф-повар московского ресторана Тарарыкина «Прага» на Арбате считался мастером в приготовлении выпечки. Особенно ему удавались расстегаи «Пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной.  Они укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина». К ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – еще и рюмочку холодной водки.

Знать Петербурга могла полакомиться расстегаями в дорогом ресторане Излера на Невском. Там их выпекалось около 30 видов. Вот некоторые названия,  сохранившиеся в старинных меню: «Музыка для души», «С рыбкой-с», «Успокоительные», « Концертные».

Подготовлено по материалам газеты "Меню от Весты-М"

"Р"

Кулинарная азбука